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摘要:本文件规定了潮州菜棋子豆腐的烹饪工艺要求、制作流程、质量要求及检验方法。本文件适用于潮州菜棋子豆腐的制作与质量控制。
Title:Cooking Process Specification for Tofu Chess Pieces in Chaozhou Cuisine
中国标准分类号:X45
国际标准分类号:67.200.10
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拓展解读
棋子豆腐是潮州菜中一道经典的风味菜品,其烹饪工艺在TCZSPTXH 256-2023《潮州菜 棋子豆腐烹饪工艺规范》中得到了系统化规定。本文聚焦于该标准中新旧版本关于“豆腐切制”要求的变化,进行深入解析。
在旧版标准中,对豆腐切制的要求较为笼统,仅提到“应切成均匀的小方块”。而在新版标准中,这一条被细化为:“豆腐切制时,每边长度应在2.5cm±0.2cm范围内,且切面平整、无碎裂。”这样的调整不仅明确了尺寸范围,还增加了对切面质量的具体要求。
实际应用时,厨师需特别注意以下几点:首先,在选择豆腐原料时,宜选用含水量适中的嫩豆腐,避免因过硬或过软影响切制效果。其次,在操作过程中,可先将豆腐冷藏一段时间,使其质地略微紧实,便于精准切割。最后,使用锋利的刀具并保持稳定的手法,确保切出的豆腐块符合规定的尺寸和外观要求。通过严格执行这些细节,可以有效提升棋子豆腐成品的一致性和美观度,从而更好地展现潮州菜的独特魅力。