TCZSPTXH 223-2022 潮州菜上汤麻叶烹饪工艺规范

今天来聊聊《TCZSPTXH 223-2022潮州菜上汤麻叶烹饪工艺规范》中关于“上汤制备”的新旧版本差异及应用方法。

与旧版相比，新版标准在上汤制备环节增加了“水温控制”这一关键点。旧版仅要求选用优质食材熬制，但未明确具体操作细节。而新版明确规定：制备上汤时，应先将清水加热至75℃左右，再加入主料慢火炖煮1.5小时以上。

这种变化源于实践验证，75℃的初始水温既能有效激发原料风味物质释放，又避免了高温导致蛋白质变性影响口感。实际操作中，我们需准备新鲜猪骨、鸡肉等原料，先用冷水浸泡半小时去除血污，沥干后投入已预热至75℃的清水中，保持微沸状态小火慢炖。期间要不断撇去浮沫，确保汤色清澈鲜亮。

按照新版标准制作的上汤，不仅滋味更加醇厚，还保留了食材原汁原味，为后续麻叶烹制奠定了良好基础。这一改进值得每一位潮州菜厨师认真掌握并落实到日常工作中。