TCZSPTXH 219-2022 潮州菜水笋（茭白）炒猪肉烹饪工艺规范

潮州菜中的水笋（茭白）炒猪肉是一道具有地方特色的传统菜肴。在TCZSPTXH 219-2022《潮州菜水笋（茭白）炒猪肉烹饪工艺规范》中，有一条关于食材处理的重要变化值得我们深入探讨，即茭白的预处理方式。

茭白的预处理方式

# 新旧标准对比

在旧版标准中，对于茭白的预处理并没有特别详细的说明，仅要求去除外皮和老根，保持基本的清洁即可。而在新版标准中，则明确指出茭白需要经过以下步骤：

1. 清洗：首先将新鲜茭白彻底清洗干净，去除表面泥土。

2. 去壳剥皮：剥去茭白的外层硬壳，直至露出洁白的内里部分。

3. 切片或切丝：根据菜品需求，将茭白切成薄片或者细丝，以便更好地入味。

4. 焯水处理：将切好的茭白放入沸水中快速焯烫约1分钟，捞出后立即用冷水冲凉，以保持其脆嫩口感，并去除部分草酸。

# 应用方法详解

这一系列的预处理步骤不仅保证了茭白的卫生安全，更重要的是提升了菜肴的整体品质。特别是焯水这一步骤，它能够有效减少茭白中的草酸含量，避免影响人体对钙质的吸收，同时也能使茭白更加紧实有弹性，与猪肉搭配时更能体现出层次分明的口感。

通过这样的标准化操作，无论是家庭厨房还是专业餐厅都能制作出口感一致、风味纯正的潮州菜水笋（茭白）炒猪肉，进一步弘扬和发展了潮州菜文化。这种细致入微的标准设定体现了现代餐饮业对食品安全和质量控制的高度重视，同时也为厨师提供了更加清晰的操作指南。