TCZSPTXH 198-2022 潮州菜炸高丽肉烹饪工艺规范

潮州菜中的炸高丽肉是一道具有地方特色的传统菜肴。在TCZSPTXH 198-2022《潮州菜炸高丽肉烹饪工艺规范》中，有一项关于油温控制的重要变化值得深入探讨。

在旧版标准中，对油温的要求较为笼统，仅提及“中火加热”。而在新版标准中，则明确规定了油温应控制在170℃至190℃之间。这一具体化的调整旨在确保菜品的质量稳定性和口感一致性。

应用这一条文时，厨师需要使用专业的测温设备来监控油温。首先，在开始烹制前，将油倒入锅中并均匀加热。当观察到油面微微波动且无明显油烟产生时，即可通过测温仪确认是否达到适宜温度。如果发现油温过高或过低，需适当调节火力直至符合标准要求。

此外，在实际操作过程中还应注意以下几点：一是食材下锅前要沥干水分，避免因水汽蒸发导致油温骤降；二是分批投入食材，防止一次性过多造成油温下降影响效果；三是适时翻动食材以保证受热均匀。

通过严格执行新版标准中关于油温控制的规定，不仅能够提升炸高丽肉成品的色泽和风味，还能有效减少油脂氧化产物的生成，从而提高食品安全性。这对于传承和发展潮州菜文化具有重要意义。