TBJCA 005-2019 京菜 涮羊肉烹饪技术规范

《TBJCA 005-2019 京菜 涮羊肉烹饪技术规范》对传统涮羊肉的制作提出了系统化的技术要求。本文将聚焦于新旧版标准中关于“羊肉选材”这一核心内容的差异，进行深入分析。

在原标准中，对于羊肉选材仅笼统提到“选用优质羊后腿肉”，但并未给出具体的标准与评判依据。而在新版标准中，明确了羊肉选材需满足以下几点：首先，羊种限定为蒙古羊或小尾寒羊，这两种羊种具有肉质鲜嫩、脂肪分布均匀的特点；其次，要求羊龄在8至12个月之间，此时的羊肉纤维细腻且风味最佳；再次，强调胴体重量应在25至35公斤范围内，以确保每头羊的肌肉发育良好，脂肪含量适中。

这些细化规定不仅提高了原材料选择的科学性，也使得餐饮从业者在采购时有了明确的参考依据。例如，在实际操作中，如果选择不符合上述条件的羊肉，即便经过精心涮制，成品口感也可能大打折扣。因此，严格遵循新版标准中的羊肉选材要求，是保证涮羊肉品质的基础。