TBJCA 006-2019 京菜 炸烹虾肉烹饪技术规范

炸烹虾肉是京菜中一道经典的菜肴，其烹饪技艺要求极高。在TBJCA 006-2019《京菜 炸烹虾肉烹饪技术规范》中，有一项重要的变化值得深入探讨，即对虾肉处理方式的规定。

在旧版标准中，对于虾肉的处理较为笼统，仅要求去除虾线并清洗干净。而在新版标准TBJCA 006-2019中，则明确规定了虾肉需经过“三去”处理：去壳、去头、去尾，并且强调在去壳过程中要保留虾背上的完整虾肉，以便更好地保持虾肉的形状和口感。此外，还增加了腌制步骤的具体要求，包括使用盐、料酒等调料腌制至少30分钟，以确保调味均匀且入味。

这一改变不仅提升了菜品的质量，也使得操作更加标准化。例如，在实际操作时，厨师首先需要将新鲜的虾洗净后放入冷水中煮沸，捞出后立即放入冰水中冷却，这样可以有效防止虾肉过熟变老。接着按照标准要求进行“三去”处理，注意不要破坏虾肉纤维结构。然后根据个人口味调配腌料，将虾肉与腌料充分混合，静置一段时间让其吸收味道。最后裹上一层薄薄的淀粉，放入油温适中的锅中炸至金黄即可。

这项改动体现了现代餐饮业对于食材处理精细化管理的趋势，有助于提升菜品的整体品质和服务水平。通过严格执行这些标准，不仅可以保证每一道炸烹虾肉都能达到最佳风味，还能为顾客提供更健康、更安全的美食体验。