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资源简介
摘要：本文件规定了宫廷老豆腐的术语和定义、原料要求、制作工艺、感官要求及质量要求。本文件适用于北京市范围内宫廷老豆腐的制作与经营。
Title：Technical Specification for Preparation of Imperial Old Tofu in Beijing Cuisine
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.080 -
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拓展解读
《TBJCA 049-2022 京菜 宫廷老豆腐烹饪技术规范》对宫廷老豆腐的制作提出了系统化要求。本文以“老豆腐原料选择”这一关键条文为例进行深入解析。
在原标准中，仅笼统提出选用优质大豆制作豆腐，但未明确具体品种及质量要求。新版标准则明确规定应使用产自北京地区、种植年限超过5年的本地非转基因黄大豆，且蛋白质含量需达到38%以上。此规定旨在保证豆腐口感细腻滑嫩，同时保留传统风味。
实际操作时，采购人员需严格依据标准挑选原料。首先确认产地为北京，可通过查看包装标识或询问供应商获取信息；其次检查种植年限证明文件；最后检测蛋白含量，可借助专业设备或送检第三方机构。只有符合所有条件的大豆才能用于制作宫廷老豆腐，从而确保最终菜品品质达标。
通过细化原料选择标准，新版规范进一步提升了宫廷老豆腐的正宗性和稳定性，对于传承和弘扬京菜文化具有重要意义。
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