TBJCA 051-2022 京菜 煨牛肉烹饪技术规范

《TBJCA 051-2022京菜 煨牛肉烹饪技术规范》中关于煨牛肉选料的变化及应用解析

在新版标准《TBJCA 051-2022》与旧版相比，对煨牛肉的选料要求有了显著变化。旧版标准对牛肉的部位选择较为宽泛，仅强调新鲜即可，而新版标准则明确规定必须选用牛肋条肉或牛腩肉，并且对肉质提出了具体要求：脂肪层厚度需控制在3-5毫米之间，且肌肉纤维分布均匀。这一改变主要基于两个方面的考虑：一是为了确保煨制后的牛肉口感软烂而不散碎；二是通过限定脂肪含量来提升菜品的营养价值和风味层次。

以牛腩肉为例，其独特的纹理结构使其在长时间炖煮过程中能够充分吸收汤汁，同时保持形状完整。在实际操作时，首先应将牛腩肉切成4-5厘米见方的小块，用清水浸泡半小时去除血水，然后焯水去腥。接下来的关键步骤是腌制，按照新版标准推荐的比例加入适量盐、酱油、料酒等调料，静置15分钟让肉块入味。最后，在正式煨制前还需对牛肉进行初步煎炸处理，这样不仅能使表面形成保护膜锁住内部汁液，还能增加菜品的焦香感。

新版标准还特别指出，煨制过程中火候控制至关重要。建议采用小火慢炖的方式，时间不少于2小时，期间要不断撇除浮沫并适时翻动肉块，确保受热均匀。此外，汤底的调配也是一大亮点，新版标准提倡使用牛骨高汤作为基础，搭配葱姜蒜、八角、桂皮等香辛料，既能丰富层次又能平衡油腻感。

总之，《TBJCA 051-2022》通过对煨牛肉选料的细化规定，为传统京菜注入了新的生命力，同时也为广大厨师提供了更加科学合理的操作指南。