TBJCA 050-2022 京菜 它似蜜烹饪技术规范

《TBJCA 050-2022 京菜 它似蜜烹饪技术规范》中关于“主料选用”的条文在新旧版本中有显著变化。旧版标准仅笼统要求选用优质羊肉，而新版则细化为必须使用羊里脊肉，并对肉质提出了具体指标。

新版标准规定，羊里脊肉的肌纤维直径应控制在15-20微米之间，脂肪含量不超过3%。这种精确要求旨在保证菜肴口感嫩滑、肥而不腻。实际操作时，厨师需先通过显微镜检测肉样，确认符合标准后再用于制作。

在具体应用上，厨师应遵循以下步骤：首先从整块羊里脊肉上剔除多余脂肪和筋膜；其次将肉块置于0-4℃环境中静置6小时以上，使肌肉组织松弛；然后采用横断面切片法，将肉切成厚度均匀的薄片；最后将切好的肉片放入特制腌料中腌制15分钟，确保入味。

这一变化不仅提升了它似蜜这道传统名菜的质量稳定性，还推动了京菜标准化进程。通过严格把控主料品质，使得这道菜在不同餐厅都能保持一致的高水准。