TBJCA 045-2022 京菜 老北京大炒肉烹饪技术规范

《TBJCA 045-2022 京菜 老北京大炒肉烹饪技术规范》中关于“火候控制”的变化值得深入探讨。相较于旧版标准，新版对火候的要求更加细化和科学。

在老北京大炒肉的传统制作中，火候一直是个关键环节，但以往的标准较为笼统，仅要求“旺火快炒”。而新版标准则明确指出，“炒制过程需分三步调整火力：首先用大火预热锅体1分钟；接着将火力降至中火进行食材初步翻炒3分钟；最后恢复大火快速收汁半分钟”。

这种分步骤调整火力的方式，能够更好地保持肉质鲜嫩，同时让调味料充分渗透到食材内部。具体操作时，厨师应根据锅具材质适当调节预热时间，确保铁锅均匀受热；初步翻炒阶段要注意观察食材颜色变化，避免过早加入调料影响口感；最后的大火收汁环节则要迅速完成，以锁住肉汁，使菜品色泽红亮、香气扑鼻。

通过这样的火候控制，不仅能让老北京大炒肉的传统风味得以传承，还能满足现代消费者对于菜肴品质的更高追求。