TBJCA 041-2022 京菜 茶汤烹饪技术规范

《TBJCA 041-2022京菜 茶汤烹饪技术规范》中，有一项重要的变化是关于茶汤冲泡水温的规定。在旧版标准中，对水温的要求较为宽泛，仅提到“以热水冲泡”，而新版标准则明确规定了水温应控制在95℃至100℃之间。

这一改变对于制作正宗京菜茶汤具有重要意义。传统上，茶汤以其独特的香气和口感深受人们喜爱，而水温直接影响到茶汤的风味形成。过高或过低的水温都会影响茶叶中的有效成分溶出，从而影响茶汤的色、香、味。

例如，在实际操作中，如果使用低于95℃的水温冲泡，可能会导致茶汤滋味偏淡，香气不足；而超过100℃的水温，则可能使茶汤产生苦涩味。因此，严格按照新版标准中规定的水温范围进行操作，能够更好地保证茶汤的质量。

为了确保每次都能达到理想的效果，厨师们可以采用以下几种方法来精确控制水温：一是使用带有温度显示功能的电热水壶；二是通过观察沸腾后的水是否开始冒小泡来判断是否接近95℃；三是提前将水烧开后稍微静置一段时间再使用，这样也能接近理想的冲泡温度。

总之，新版标准中对茶汤冲泡水温的具体规定，不仅反映了现代餐饮业对于食品质量要求的提升，也为从业者提供了更加科学合理的指导，有助于制作出口感更佳、品质更高的京菜茶汤。