TBJCA 039-2022 京菜 炒疙瘩烹饪技术规范

炒疙瘩是京菜中一道具有代表性的传统面点菜肴。在TBJCA 039-2022《京菜 炒疙瘩烹饪技术规范》中，对于炒疙瘩的制作工艺、原料选择、成品质量等方面都提出了具体要求。本文将围绕“面团调制”这一关键环节展开讨论，并结合新旧版本标准的差异，详细解析其应用方法。

面团调制的重要性及变化

面团调制是制作炒疙瘩的基础步骤之一，直接影响到最终产品的口感与外观。根据TBJCA 039-2022的规定，在面团调制过程中需特别注意以下几点：

1. 原料比例：新版标准对小麦粉和水的比例进行了更加精确的规定。具体而言，推荐使用高筋小麦粉与纯净水按1:0.45至1:0.5的比例混合，以确保面团既不过于粘手也不过于干硬。相比之下，旧版标准虽然也强调了比例的重要性，但并未给出如此具体的数值范围，这使得实际操作时可能因经验不同而导致结果差异较大。

2. 揉制时间与手法：新标准指出，面团应经过至少10分钟以上的充分揉搓，并且采用“三光”（即盆光、手光、面光）的标准来判断是否达到理想状态。此外，还建议采用“摔打”与“折叠”相结合的手法，这样不仅可以使面团更加均匀细腻，还能增强筋力。旧版标准仅简单提到需要适当揉制即可，缺乏细节指导。

3. 醒发过程：新版标准增加了关于面团醒发的具体要求，即在室温条件下静置30分钟后放入冰箱冷藏1小时以上。这样做不仅有助于面团松弛，还能改善后续擀制时的操作性。而旧版标准则没有涉及冷藏环节，直接进入下一步骤，可能导致部分厨师难以掌握最佳时机。

应用方法详解

为了更好地理解和执行上述规定，我们可以按照以下步骤来进行实践：

第一步，准备材料。选择优质高筋小麦粉，并准备好适量纯净水备用。

第二步，开始调制面团。将称量好的小麦粉倒入干净容器内，逐渐加入清水并搅拌成絮状物，然后用手掌根部反复挤压直至完全融合成团。

第三步，进行揉制。将初步成型的面团放置在撒有少量干粉的工作台上，先用双手掌心向下推压，再交替使用手指抓捏撕扯的方式进行揉制，期间可适量添加少许水分调节软硬度。

第四步，完成醒发。将揉好的面团包裹严密后置于常温环境中静置半小时左右，随后转移至冰箱冷藏室保存至少一个小时。

第五步，最后处理。从冰箱取出醒发完毕的面团，再次稍作揉搓后即可用于后续操作。

通过以上方法严格按照新版标准执行，能够显著提升炒疙瘩的整体品质，使其更加符合传统京菜的要求。同时，这种严谨的态度也有助于传承和发展这一经典美食文化。