TBJCA 037-2022 京菜 焦熘肉片烹饪技术规范

《TBJCA 037-2022 京菜 焦熘肉片烹饪技术规范》中关于“刀工处理”的规定变化值得深入探讨。相较于旧版标准，新版在刀工处理上更加细化和科学。

旧版标准仅笼统要求将猪里脊肉切为厚薄均匀的片状，但并未明确具体尺寸。而新版标准明确规定：猪里脊肉应切成厚度约3毫米、长度5至6厘米、宽度2至3厘米的长方薄片。这一变化旨在确保每一片肉在后续烹饪过程中受热均匀，避免因厚薄不均导致部分过熟或未熟的情况。

应用这一条文时，厨师需准备一把锋利的剔骨刀，并使用直刀法进行切割。首先将猪里脊肉顺纹理切成条状，再横着纹理切成片。切割过程中要保持力度平稳，确保每片肉的规格一致。为了便于操作，可以将肉冷冻至半硬状态，这样更容易得到整齐的切片。

此外，在实际操作中还需注意以下几点：一是选择新鲜优质的猪里脊肉，二是根据菜品需求调整刀工处理的程度，三是定期检查刀具锋利度以保证切片质量。通过严格执行这些细节，才能制作出口感最佳的焦熘肉片。