TBJCA 028-2022 京菜 扁豆焖面技术规范

扁豆焖面是北京传统特色小吃之一，其制作工艺复杂且讲究。在TBJCA 028-2022《京菜 扁豆焖面技术规范》中，有一条重要的变化值得深入探讨，即关于“扁豆预处理”的要求。

在旧版标准中，对扁豆的预处理仅笼统地要求清洗干净即可。然而，在新版标准中，明确规定了扁豆需经过焯水处理，并且明确了具体的操作步骤：首先将扁豆洗净后放入沸水中煮制3至5分钟，捞出沥干水分备用。这一改动的主要目的是为了确保食品安全和提升菜品口感。

那么如何正确执行这项规定呢？首先，在选择扁豆时应挑选新鲜、无病虫害、色泽鲜艳的优质产品。其次，在进行焯水操作时，要保证锅中的水量充足，以便充分覆盖所有扁豆。同时，要注意控制火候，保持水沸腾状态，避免因火力不足导致扁豆未熟透。最后，焯好后的扁豆要及时捞出并摊开晾凉，防止余热继续加热影响后续烹饪效果。

通过这样的预处理方式，不仅能够有效去除扁豆表面可能存在的农药残留及细菌等有害物质，还能使扁豆质地更加软糯适口，为后续与面条一起焖制奠定良好基础。此外，这种做法也体现了现代食品安全理念与传统美食文化的有机结合。