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摘要:本文件规定了京菜书皮肉饼的烹饪技术要求,包括原料、制作工艺、质量要求及感官评价等内容。本文件适用于京菜书皮肉饼的制作与质量控制。
Title:Technical Specification for Shupi Meat Pancake Cooking in Beijing Cuisine
中国标准分类号:X45
国际标准分类号:67.080
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拓展解读
《TBJCA 014-2022京菜书皮肉饼烹饪技术规范》对传统京菜书皮肉饼的制作提出了系统化要求。本文聚焦于新旧版本中关于面团制作部分的重要变化,深入解析其影响与应用。
在旧版标准中,对面团的要求较为笼统,仅提出“和面时需用温水”,但未具体说明温度范围及水量比例。新版则明确规定了面团制作的具体参数:水温应控制在35℃至40℃之间,每500克面粉需加入约280毫升水,并强调揉制过程中要均匀用力直至表面光滑。这一改动旨在确保面团具备良好的弹性和延展性,从而提升成品口感。
以实际操作为例,当按照新版标准执行时,在和面环节先将称量好的温水缓缓倒入面粉中,同时用筷子搅拌成絮状,再用手掌根部反复按压揉搓,直至形成紧实且富有韧性的面团。经过醒发后,可以明显感受到面团更加细腻柔软,擀开后的饼皮薄厚适中、边缘整齐,煎制完成后外酥里嫩的效果更为突出。
此外,新版还增加了对面团储存条件的指导,建议在非使用状态下密封保存于室温下不超过两小时,超过时间需冷藏处理以防变质。这项补充有助于从业者更好地把握制作节奏,避免因疏忽导致原料浪费或品质下降。通过严格执行这些细节要求,不仅能够传承正宗风味,还能进一步推动京菜文化的发扬光大。