TBJCA 014-2022 京菜 书皮肉饼烹饪技术规范

《TBJCA 014-2022京菜书皮肉饼烹饪技术规范》对传统京菜书皮肉饼的制作提出了系统化要求。本文聚焦于新旧版本中关于面团制作部分的重要变化，深入解析其影响与应用。

在旧版标准中，对面团的要求较为笼统，仅提出“和面时需用温水”，但未具体说明温度范围及水量比例。新版则明确规定了面团制作的具体参数：水温应控制在35℃至40℃之间，每500克面粉需加入约280毫升水，并强调揉制过程中要均匀用力直至表面光滑。这一改动旨在确保面团具备良好的弹性和延展性，从而提升成品口感。

以实际操作为例，当按照新版标准执行时，在和面环节先将称量好的温水缓缓倒入面粉中，同时用筷子搅拌成絮状，再用手掌根部反复按压揉搓，直至形成紧实且富有韧性的面团。经过醒发后，可以明显感受到面团更加细腻柔软，擀开后的饼皮薄厚适中、边缘整齐，煎制完成后外酥里嫩的效果更为突出。

此外，新版还增加了对面团储存条件的指导，建议在非使用状态下密封保存于室温下不超过两小时，超过时间需冷藏处理以防变质。这项补充有助于从业者更好地把握制作节奏，避免因疏忽导致原料浪费或品质下降。通过严格执行这些细节要求，不仅能够传承正宗风味，还能进一步推动京菜文化的发扬光大。