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资源简介
摘要：本文件规定了董氏烧海参的原料要求、制作工艺、感官要求、质量指标及检验规则。本文件适用于以海参为主要原料，按照传统京菜工艺制作的董氏烧海参菜肴的生产与质量控制。
Title：Technical Specification for Dong's Braised Sea Cucumber in Beijing Cuisine
中国标准分类号：X43
国际标准分类号：67.040 -
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拓展解读
《TBJCA 011-2022京菜 董氏烧海参烹饪技术规范》中，有一条关于海参涨发的重要变化值得关注。相较于旧版标准，新版对海参涨发时间与温度控制提出了更精确的要求。
在旧版标准中，仅规定了海参需经过泡发处理，但未明确具体时间和温度。而新版标准明确指出，干海参应先用纯净水浸泡48小时，期间每12小时换一次水，确保水分充分渗透。随后将海参放入纯净水中煮沸，保持85℃至90℃恒温焖煮2小时，自然冷却后再继续浸泡24小时，如此反复直至海参完全涨发。
这一改进不仅提高了海参涨发的成功率，还保证了海参的营养成分不被破坏。通过严格控制温度和时间，可以有效去除海参中的杂质和腥味，同时保留其弹性和营养价值。这种科学严谨的操作流程，为厨师提供了可操作性强的技术指导，有助于提升菜品质量。
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