TBJCA 010-2022 京菜 酥不腻烤鸭烹饪技术规范

《TBJCA 010-2022 京菜 酥不腻烤鸭烹饪技术规范》中关于“鸭胚处理”这一条目，是新旧版本差异较大的部分。相较于旧版标准，新版对鸭胚处理的要求更加细化和严格。

在旧版标准中，对于鸭胚处理仅要求“宰杀后去内脏、清洗干净”，而新版则明确规定了具体的步骤：首先将鸭子宰杀放血，再通过气泵向鸭皮与脂肪之间注入空气，使皮肤与肉体分离形成膨胀状态；接着需要进行烫皮处理，即将鸭体浸入75℃至80℃热水中约30秒，迅速取出后用麦芽糖水均匀涂抹全身，并悬挂在通风处晾干6小时以上。这样的改进旨在保证烤鸭外皮酥脆的同时，内部肉质保持鲜嫩多汁。

此外，在实际操作过程中，还应注意以下几点：一是确保气泵压力适中，避免损伤鸭皮；二是控制好烫皮时间和温度，过高会导致表皮焦糊，过低则无法达到理想的上色效果；三是晾干时间要足够长，以形成均匀的糖衣层，这一步骤直接影响到最终成品的色泽和口感。按照新版标准严格执行这些细节，能够显著提升酥不腻烤鸭的整体品质。