TBJCA 005-2022 京菜 姜汁排叉烹饪技术规范

姜汁排叉是北京传统小吃之一，其制作工艺讲究、风味独特。在TBJCA 005-2022《京菜 姜汁排叉烹饪技术规范》中，对姜汁排叉的制作原料、工艺流程以及质量要求等方面进行了明确规定。本文将围绕“面团揉制”这一关键环节展开讨论，并结合新旧版标准的变化，详细解读其应用方法。

面团揉制的重要性

面团揉制是姜汁排叉制作过程中至关重要的一步。良好的揉制能够使面粉充分吸收水分，形成均匀且富有弹性的面筋网络，这对于后续擀皮和成型至关重要。新版标准相较于旧版，在面团揉制的具体操作上提出了更加细致的要求。

新旧版标准对比

旧版标准仅笼统地提到“将所有原料混合后揉成光滑面团”，而新版则具体规定了揉制时间不得少于10分钟，并强调在整个揉制过程中需保持环境温度在20℃至25℃之间。此外，还增加了关于面团湿度控制的内容——即揉制完成后，面团含水量应控制在38%-42%之间。

应用方法详解

为了确保符合新版标准的要求，在实际操作时可以采取以下步骤：

1. 准备阶段：按照配方准确称量好各种原材料（包括高筋面粉、水、盐等），并提前将所需工具清洗干净备用。

2. 初步混合：先将干料倒入搅拌机内，然后缓慢加入冷水开始搅拌，直至形成松散状颗粒物。

3. 正式揉制：启动机器进入高速运转模式，持续工作至少十分钟以上。期间要时刻注意观察面团状态变化情况，必要时可适当添加少量清水来调整质地。

4. 检查与调整：停止机器后取出一小块样品用手捏压测试弹性如何。如果发现过于干燥或者过硬，则需要重新加入适量液体继续处理直至达到理想效果为止。

5. 静置醒发：完成上述工序之后让其静置约半小时左右以便更好地松弛结构组织。

通过以上方法不仅可以有效提高成品率还能保证每批次产品质量稳定一致。总之，严格按照新版标准执行不仅有助于提升整体技术水平而且对于传承与发展这一特色美食文化也具有重要意义。