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资源简介
摘要：本文件规定了甜咸烧饼的术语和定义、原料要求、制作工艺、质量要求及检验规则等内容。本文件适用于北京市范围内甜咸烧饼的传统烹饪制作与相关经营活动。
Title：Technical Specification for Sweet and Salty Burnt Cake in Beijing Cuisine
中国标准分类号：X43
国际标准分类号：67.080 -
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拓展解读
《TBJCA 006-2022 京菜 甜咸烧饼烹饪技术规范》中关于面团发酵时间的规定是值得关注的重点。相较于旧版标准，新版将面团发酵时间从“不少于3小时”调整为“2至4小时”，这一变化更贴合实际操作需求。
在应用这条规定时，厨师需要根据季节、室温和酵母活性等因素灵活掌握发酵时间。例如，在冬季低温环境下，可适当延长发酵时间至4小时，确保面团充分发酵；而在夏季高温条件下，则可以控制在2小时左右，避免过度发酵导致面团酸败。同时，还应注意观察面团体积是否达到原来的1.5倍左右，以及是否有均匀的蜂窝状结构，这些都是判断发酵是否到位的重要依据。正确的发酵时间不仅能提升甜咸烧饼的口感，还能保证其独特的风味。
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