TCZCX 003-2021 芙蓉鸡制作规范

芙蓉鸡是传统鲁菜中的一道经典菜品，其制作工艺和质量要求在TCZCX 003-2021《芙蓉鸡制作规范》中有明确的规定。本文将以该标准中新旧版本关于“蛋液打发与混合”的差异为切入点，深入解析这一关键步骤的具体应用方法。

在旧版标准中，对于蛋液打发的要求较为笼统，仅提到需要将鸡蛋清充分搅打至起泡即可。然而，在新版标准中，这一过程被细化为多个具体操作环节：首先，选用新鲜的土鸡蛋，确保蛋清纯净无杂质；其次，控制室温在20℃左右，避免过高或过低影响蛋白稳定性；接着，使用电动搅拌器以中速搅拌约5分钟，直至蛋清体积膨胀至原体积的两倍以上，并形成细腻且有光泽的泡沫状结构；最后，在蛋液中加入适量的盐和淀粉水溶液，继续搅拌均匀，使成品更加滑嫩。

这种改进不仅提升了菜品口感的一致性，还增强了实际操作中的可控性。通过遵循新版标准的操作流程，厨师能够更好地掌握蛋液的状态变化，从而制作出口感细腻、色泽洁白、味道鲜美的芙蓉鸡。此外，此方法也便于餐饮企业制定标准化生产流程，提高工作效率和服务质量。