TGZYZC 042-2024 生态黔菜 鱼包韭菜

摘要：本文件规定了生态黔菜鱼包韭菜的术语和定义、要求、制作工艺、检验规则及标识、包装、运输和贮存。本文件适用于以鱼肉和韭菜为主要原料，按照特定工艺制作的生态黔菜鱼包韭菜的生产、检验和销售。
Title：Ecological Guizhou Cuisine: Fish Wrapped in Leek Standard
中国标准分类号：XK 11
国际标准分类号：67.040

《生态黔菜鱼包韭菜标准应用解析》

在TGZYZC 042-2024《生态黔菜 鱼包韭菜》标准中，关于“鱼肉处理”的规定是一个值得深入探讨的重要条文。相较于旧版标准，新版对鱼肉处理的要求更加细化和严格。

在旧版标准中，仅要求鱼肉去骨、清洗干净即可。而新版标准则进一步明确了鱼肉处理的具体步骤：首先将鲜活草鱼宰杀后，立即放入冰水中快速冷却10分钟，这样可以保持鱼肉的新鲜度和弹性；接着采用专业的去骨刀具，沿脊椎骨两侧精准剔除鱼肉，确保鱼骨完整无碎渣；然后用淡盐水浸泡鱼肉15分钟，去除腥味并增加韧性；最后使用专业设备将鱼肉切成厚度均匀的薄片，每片厚度控制在2-3毫米之间。

这一系列操作不仅提升了鱼肉的口感，还保证了菜品的卫生安全。例如，在淡盐水浸泡环节，通过科学配比的盐浓度，既能有效去除鱼肉表面的杂质，又能避免营养成分流失。同时，切片时的厚度控制也直接影响到后续烹饪的效果，过厚会导致受热不均，过薄则容易断裂影响美观。

在实际应用中，餐厅应严格按照此标准执行，从原料采购到成品上桌的每一个环节都要有专人负责监督，确保每一步都符合规范。只有这样，才能真正体现出生态黔菜的独特风味，让顾客享受到高品质的美食体验。