TQLY 180-2023 生态黔菜 糟辣豆米火锅

摘要：本文件规定了生态黔菜糟辣豆米火锅的术语和定义、原料要求、制作工艺、感官要求及质量要求。本文件适用于贵州省范围内糟辣豆米火锅的制作与经营。
Title：Ecological Guizhou Cuisine - Fermented Pepper Bean Hot Pot Standard
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.080

糟辣豆米火锅作为生态黔菜的重要代表之一，在传统贵州饮食文化中占有独特地位。在TQLY 180-2023《生态黔菜 糟辣豆米火锅》标准中，有一条关于糟辣调味料制作工艺的关键规定值得深入探讨。

新旧版本标准对比显示，新版对糟辣调味料的发酵时间要求从“不少于45天”调整为“不少于60天”。这一变化旨在进一步提升糟辣的风味醇厚度和安全性。较长的发酵周期能够使乳酸菌充分代谢，降低有害微生物存活几率，同时赋予糟辣更浓郁的酸香口感。

在实际应用中，企业应严格遵循该条款，确保糟辣调味料达到规定的发酵时长。首先，需选用优质新鲜辣椒与酒曲原料，按照传统工艺混合均匀后密封发酵。期间要定期检查发酵罐内温度和湿度条件，保持适宜环境以促进有益菌群生长。此外，还需建立完善的检验制度，在发酵完成后检测pH值、亚硝酸盐含量等指标，确保产品符合食品安全标准。通过严格执行该条款，不仅能让糟辣豆米火锅具备正宗地道的风味，更能保障消费者的健康权益。