TGZYZC 032-2023 生态黔菜 酸菜黄牛肉

摘要：本文件规定了生态黔菜酸菜黄牛肉的术语和定义、制作工艺要求、质量要求及检验方法。本文件适用于以黄牛肉和酸菜为主要原料，按照传统工艺或改良工艺制作的生态黔菜酸菜黄牛肉菜品。
Title：Ecological Guizhou Cuisine: Sauerkraut Braised Yellow Beef
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.080

《TGZYZC 032-2023生态黔菜酸菜黄牛肉标准》中关于“酸菜品质要求”的变化解读

在新旧版本的《TGZYZC 032-2023生态黔菜酸菜黄牛肉》标准中，“酸菜品质要求”是显著改动的部分之一。相较于旧版标准，新版对酸菜的发酵时间、酸度和感官指标有了更具体的规定，这直接影响了菜品的整体风味和质量。

首先，在发酵时间上，旧版标准仅要求酸菜发酵时间为15至30天，但并未明确细化不同季节的调整。新版标准则根据季节气候特点，明确规定：春夏季发酵时间为18至25天，秋冬季为25至35天。这样的调整主要是基于微生物活性随温度变化的特点，确保酸菜在不同季节都能达到最佳发酵效果。例如，在春夏季高温环境下，乳酸菌活跃，发酵速度较快，因此缩短发酵时间可以避免过度酸化导致口感不佳；而在低温的秋冬季，发酵时间适当延长有助于乳酸菌充分作用，保证酸菜风味的稳定。

其次，关于酸度指标，旧版标准设定酸菜总酸度范围为0.8%至1.2%，而新版标准将其细化为：春夏季0.9%至1.1%，秋冬季1.0%至1.3%。这一调整同样考虑到了温度对乳酸生成速率的影响。通过控制酸度范围，能够更好地平衡酸菜的酸爽口感与食材本身的鲜味，使酸菜黄牛肉的风味更加协调。

最后，在感官指标方面，新版标准增加了对酸菜色泽、气味和质地的具体描述。例如，要求酸菜色泽应呈现均匀的金黄色，气味清香且略带酸香，质地脆嫩而不软烂。这些细致的要求有助于餐饮从业者在实际操作中准确判断酸菜是否符合标准，从而提升菜品的整体品质。

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