TQLY 173-2023 生态黔菜 贵州红烧肉

摘要：本文件规定了生态黔菜贵州红烧肉的术语和定义、制作原料要求、烹饪工艺流程、质量要求及检验方法。本文件适用于生态黔菜贵州红烧肉的制作与评价。
Title：Ecological Guizhou Cuisine - Guizhou Braised Pork
中国标准分类号：X65
国际标准分类号：67.040

《TQLY 173-2023生态黔菜贵州红烧肉标准》中关于“主料选用”的重要变化及应用解析

在《TQLY 173-2023生态黔菜贵州红烧肉》新旧版本对比中，“主料选用”这一条文的变化尤为显著。相较于旧版标准，新版标准对主料猪肉的选择提出了更加严格和细化的要求。

旧版标准仅笼统要求使用本地猪肉，但未具体说明品种、部位及品质指标。而新版标准明确规定：主料应选用贵州本地饲养的黑毛土猪五花肉，且要求脂肪层厚度为1.5至2厘米，瘦肉与肥肉比例保持在4:6左右。这一调整旨在突出贵州红烧肉独特的风味特点，确保菜品口感软糯适中、肥而不腻。

那么，如何正确应用这一条文呢？首先，在原料采购环节，需优先选择贵州地区特有的黑毛土猪，这类猪种生长周期长，肉质紧实且富含胶原蛋白，是制作正宗贵州红烧肉的基础。其次，对于五花肉的选择，要注重观察其外观特征，确保脂肪分布均匀且符合规定的厚度范围。最后，在加工前应对猪肉进行适当处理，如去除多余筋膜并清洗干净，以保证成品菜肴的美观与卫生。

通过严格遵循新版标准中的“主料选用”规定，不仅能够提升贵州红烧肉的整体品质，还能更好地传承和发展这一具有地方特色的传统美食文化。