TGZYZC 029-2023 生态黔菜 贵州蹄髈

摘要：本文件规定了生态黔菜贵州蹄髈的术语和定义、要求、制作工艺、检验方法、标志、包装、运输和贮存。本文件适用于以贵州本地猪蹄为主要原料，按照传统工艺或改良工艺制作的生态黔菜贵州蹄髈。
Title：Ecological Guizhou Cuisine: Guizhou Pig's Trotter
中国标准分类号：X43
国际标准分类号：67.080

贵州蹄髈是生态黔菜中的重要菜品之一，其制作工艺和质量要求在TGZYZC 029-2023《生态黔菜 贵州蹄髈》标准中有明确规定。本文将围绕“新旧版本标准中关于蹄髈选材要求的变化”这一主题展开深入分析。

### 新旧版本标准中蹄髈选材要求的变化

#### 老版标准（假设）

在老版标准中，对于蹄髈的选材主要强调的是来源地为贵州省内的猪种，并且要求猪只的饲养周期不少于180天，体重控制在75至120公斤之间。此外，还规定了蹄髈部位需完整无损，表面清洁，无病斑。

#### 新版标准（实际）

新版标准对蹄髈选材的要求更加细化和严格。首先，在来源地方面，除了贵州省外，还增加了对周边省份优质猪种的认可，但这些猪种必须符合特定的生态养殖条件。其次，饲养周期延长至至少240天，以确保肉质更为鲜嫩。体重范围也有所调整，限定在80至130公斤，以平衡脂肪与肌肉的比例。另外，新增了一项关于蹄髈部位的感官指标，包括颜色、弹性等具体描述，进一步提升了产品的品质保证。

### 应用方法解析

根据上述变化，餐饮企业在选择原材料时应采取以下措施：

1. **供应商筛选**：优先考虑那些能够提供符合新版标准的蹄髈产品的企业或合作社。这不仅限于本地企业，也可以适当扩展到邻近省份，但要确保其养殖环境符合生态要求。

2. **检验检疫**：加强对供货方提供的蹄髈产品的检查力度，特别是关注饲养周期是否达标、体重是否符合规定范围以及是否有完整的质量证明文件。

3. **储存管理**：鉴于新版标准提高了对蹄髈部位感官特性的要求，因此在储存过程中要注意温度控制，避免因不当保存导致肉质发生变化，影响最终成品的质量。

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