TGZYZC 014-2023 生态黔菜 苗家酸汤鱼

摘要：本文件规定了苗家酸汤鱼的术语和定义、制作要求、质量要求及检验方法。本文件适用于按照生态黔菜标准制作的苗家酸汤鱼菜品。
Title：Ecological Guizhou Cuisine - Miao Family Hotpot Fish
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.200

苗家酸汤鱼是贵州特色美食之一，其制作工艺和质量要求在TGZYZC 014-2023《生态黔菜 苗家酸汤鱼》标准中有明确规定。本文以新旧版本标准中关于“发酵酸汤基底pH值控制”这一关键指标的变化为例，进行深入解析。

在旧版标准中，对发酵酸汤基底的pH值范围设定较为宽泛，允许在3.5至4.8之间波动。而在新版标准中，这一范围被精确调整为3.8至4.2。这样的调整主要基于两个方面的考量：一是确保酸汤风味的最佳呈现，二是提升食品安全性。

具体应用时，生产者需采用精密仪器定期监测酸汤基底的pH值。当发现pH值低于3.8或高于4.2时，应立即采取措施调节。例如，若pH值过低，可适当加入碱性物质如碳酸钠进行中和；若过高，则需补充新鲜发酵液来降低酸度。此外，还需注意保持发酵环境温度稳定，一般控制在28℃左右，以促进有益菌群生长并抑制有害微生物繁殖。

通过严格遵守新版标准中的pH值控制要求，不仅能保证苗家酸汤鱼的独特口感，还能有效延长产品保质期，满足消费者对高品质食品的需求。