TQLY 080-2023 生态黔菜 苗家酸汤鱼

摘要：本文件规定了苗家酸汤鱼的术语和定义、原料要求、制作工艺、感官要求及质量指标。本文件适用于以贵州特色食材制作的苗家酸汤鱼的生产、加工与经营。
Title：Ecological Guizhou Cuisine - Miao Family Sour Soup Fish
中国标准分类号：X43
国际标准分类号：67.080

苗家酸汤鱼是贵州特色美食之一，在《TQLY 080-2023生态黔菜 苗家酸汤鱼》标准中，有一项重要的变化值得关注，即对“酸汤熬制”的要求。相较于旧版标准，新版更加细化了酸汤制作的具体工艺和原料比例。

按照新标准，酸汤熬制需选用新鲜番茄、米糟与泉水作为主要原料，其中番茄重量占总原料的40%，米糟占30%，泉水占30%。首先将番茄蒸熟捣碎，加入米糟混合均匀后密封发酵7天；接着取发酵液与泉水按1:2的比例混合，文火慢炖3小时即可。这一过程不仅确保了酸汤的酸爽口感，还通过科学配比提升了其营养价值。

正确应用该条文的方法在于严格控制原料选择与操作细节。在实际烹饪过程中，应挑选成熟度高、色泽鲜艳的番茄，并保证米糟新鲜无杂质，同时使用当地优质泉水。此外，还需注意发酵环境温度保持在25℃左右，以促进有益菌群生长，从而达到最佳风味效果。通过遵循这些具体步骤，可以制作出符合生态黔菜标准的正宗苗家酸汤鱼。