TCZSPTXH 139-2020 潮州菜 蛋黄卷烹饪工艺规范

《潮州菜蛋黄卷烹饪工艺规范》（TCZSPTXH 139-2020）是关于潮州菜中蛋黄卷制作的标准规范。该标准详细规定了蛋黄卷的术语和定义、原料要求、制作工艺以及质量要求。

首先，在术语和定义部分，明确了蛋黄卷的基本概念。蛋黄卷是一种以鸡蛋为主要原料，经过特定加工程序制成的具有独特风味的传统潮州菜品。

其次，对于原料的要求非常严格。所使用的鸡蛋必须新鲜，无破损且符合国家相关标准；辅料如糖、淀粉等也需选用优质产品，并确保其纯度与安全性。

在制作工艺上，标准对整个流程进行了细致描述：

1. 鸡蛋分离：将蛋白与蛋黄分开处理。

2. 打发蛋白：使用机械或手工方法将蛋白充分打发至硬性发泡状态。

3. 混合调配：将打发好的蛋白与蛋黄按照一定比例混合均匀。

4. 烘烤成型：将调配好的混合物倒入模具中，在特定温度下进行烘烤直至完全熟透。

5. 冷却切片：待成品冷却后按需求切成适当大小的卷状。

最后，关于产品质量方面，标准提出了具体的感官指标及理化指标。感官上要求色泽金黄、形态完整美观；气味清香浓郁；口感细腻柔软而不腻。而理化指标则包括水分含量、蛋白质含量等具体数值范围。

此标准不仅有助于保证蛋黄卷这一传统美食的质量稳定性和一致性，还为从业者提供了科学合理的操作指南，促进了潮州菜文化的传承与发展。