TCZSPTXH 136-2020 潮州菜 干烧雁鹅烹饪工艺规范

《潮州菜干烧雁鹅烹饪工艺规范》（TCZSPTXH 136-2020）是一项专门针对潮州菜中干烧雁鹅这道传统名菜的烹饪工艺规范。该标准由潮州市烹饪餐饮行业协会提出并归口，旨在规范干烧雁鹅的制作流程，确保菜品质量稳定，传承和发展潮州菜的烹饪技艺。

干烧雁鹅是潮州菜中的经典之作，以其独特的风味和精湛的制作工艺深受食客喜爱。本标准详细规定了干烧雁鹅的术语和定义、原材料要求、制作工具、工艺流程以及质量要求等关键内容。

首先，在原材料选择上，标准要求选用优质的雁鹅作为主料，雁鹅应新鲜、无病害，肉质紧实。辅料方面则需选用上等的调味品，如酱油、糖、醋、料酒等，以保证成品的口感层次丰富。

其次，制作工具方面，标准推荐使用传统的砂锅或铁锅进行炖煮，这样可以更好地保持菜肴的原汁原味。此外，还对刀工、火候控制等细节提出了具体要求，比如雁鹅的切块大小要均匀，炖煮时火候要适中，以确保肉质软烂而不失形。

在工艺流程上，标准详细描述了从选材到成品的每一个步骤。包括雁鹅的初步处理、腌制、炒制、炖煮等多个环节。每个环节都有明确的操作指南，例如腌制时间不得少于两小时，炖煮时间通常为两到三小时，直至汤汁浓稠，雁鹅肉质酥烂。

最后，关于质量要求，标准明确了干烧雁鹅的感官指标，包括色泽红亮、香气浓郁、味道醇厚、质地软嫩等。同时，还对产品的卫生安全进行了严格规定，确保食品安全。

通过这一标准的实施，不仅能够提升潮州菜干烧雁鹅的整体品质，还能有效保护和传承这一传统美食的文化价值，促进潮州菜的创新发展。对于餐饮从业者来说，遵循该标准有助于提高烹饪技能，满足消费者对高品质美食的需求。