TCZSPTXH 132-2020 潮州菜 干炸肝花烹饪工艺规范

《潮州菜干炸肝花烹饪工艺规范》（TCZSPTXH 132-2020）是专门针对潮州菜中一道经典菜品——干炸肝花的制作规范。该标准详细规定了干炸肝花的术语和定义、原材料要求、制作工具、制作工艺流程以及质量要求，旨在确保这道传统美食的品质稳定性和传承性。

首先，在原材料的选择上，该标准强调使用新鲜的猪肝为主要原料，同时辅以适量的肥肉。这些原材料必须经过严格的质量检验，确保无病害、无污染，并且新鲜度符合相关标准。此外，还对调味料如盐、糖、酱油等提出了具体的要求，要求其纯度高、品质优良，以保证最终成品的味道纯正。

其次，关于制作工具，标准指出应采用不锈钢或食品级材料制成的器具，以避免金属离子迁移影响食品的安全性。同时，对于油炸过程中使用的植物油也做出了明确的规定，要求其色泽清澈、无异味，并且在高温下不易分解产生有害物质。

再者，制作工艺流程被细致地划分为多个步骤：首先是原料处理，包括清洗、切片、腌制等环节；其次是拌馅，将处理好的猪肝与肥肉按照一定比例混合，并加入适量调味料搅拌均匀；接着是成型，通过手工搓揉或者机械压制的方式将拌好的馅料塑造成所需的形状；最后是油炸，控制好油温与时间，使肝花表面金黄酥脆而内部保持嫩滑多汁。

最后，关于质量要求，标准不仅关注感官指标如颜色、香气、口感等方面，还特别强调卫生安全方面的考量。成品应当符合国家食品安全的相关法律法规，不得含有任何对人体健康有害的成分。

综上所述，《潮州菜干炸肝花烹饪工艺规范》（TCZSPTXH 132-2020）为这道传统潮州菜提供了科学严谨的技术指导，有助于提升菜品的整体水平，促进潮州菜文化的传播与发展。