TCZSPTXH 129-2020 潮州菜 炊珍珠鸡烹饪工艺规范

《潮州菜炊珍珠鸡烹饪工艺规范》（TCZSPTXH 129-2020）是一项专门针对潮州菜中炊珍珠鸡这道传统菜品的标准化文件。炊珍珠鸡作为潮州菜的经典代表之一，其制作过程蕴含了丰富的饮食文化和精湛的烹饪技艺。

在该标准中，首先明确了炊珍珠鸡的主要原料为优质珍珠鸡，要求选用生长周期适中的健康活体珍珠鸡，并对其宰杀、清洗等预处理环节提出了具体的技术要求。比如，宰杀时需保证刀法精准以减少血污残留；清洗过程中要彻底清除内脏及表面杂质，确保鸡肉干净无异味。

接着，在调味料的选择上也做了详细规定。标准指出应使用天然香辛料如姜片、葱段等进行腌制，同时强调不得添加任何人工合成色素或防腐剂。对于调味品的比例也有严格限制，例如盐分含量不得超过千分之二点五，糖分则控制在千分之一左右，这样既能突出食材本身的鲜美味道又能保持菜品的健康属性。

此外，关于烹饪步骤，《潮州菜炊珍珠鸡烹饪工艺规范》还特别强调了火候掌控的重要性。根据不同的季节和气候条件调整火力大小与时间长短至关重要。一般来说，在旺火快炒的基础上适当延长焖煮阶段可以让肉质更加酥烂入味。同时，还需注意翻动频率避免局部焦糊现象发生。

最后，在成品呈现方面，标准要求炊好的珍珠鸡表皮金黄油亮且富有弹性，切开后内部组织紧密细腻、汁水丰富。此外，摆盘装饰同样不可忽视，通常会搭配一些色彩鲜艳的新鲜蔬菜作为点缀，既美观又营养均衡。

总之，《潮州菜炊珍珠鸡烹饪工艺规范》通过系统化地梳理各个环节的操作要点，旨在传承与发展这一具有地方特色的传统美食文化，同时也为从业者提供了一个科学合理的参考依据，有助于提升整个行业的技术水平和服务质量。