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摘要:本文件规定了潮州菜炊珍珠鸡的烹饪工艺要求、制作流程、质量要求及检验方法。本文件适用于潮州菜炊珍珠鸡的制作与质量控制。
Title:Cooking Process Specification for Chaozhou Cuisine Steamed Pearl Chicken
中国标准分类号:XK 13
国际标准分类号:67.080
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拓展解读
《潮州菜炊珍珠鸡烹饪工艺规范》(TCZSPTXH 129-2020)是一项专门针对潮州菜中炊珍珠鸡这道传统菜品的标准化文件。炊珍珠鸡作为潮州菜的经典代表之一,其制作过程蕴含了丰富的饮食文化和精湛的烹饪技艺。
在该标准中,首先明确了炊珍珠鸡的主要原料为优质珍珠鸡,要求选用生长周期适中的健康活体珍珠鸡,并对其宰杀、清洗等预处理环节提出了具体的技术要求。比如,宰杀时需保证刀法精准以减少血污残留;清洗过程中要彻底清除内脏及表面杂质,确保鸡肉干净无异味。
接着,在调味料的选择上也做了详细规定。标准指出应使用天然香辛料如姜片、葱段等进行腌制,同时强调不得添加任何人工合成色素或防腐剂。对于调味品的比例也有严格限制,例如盐分含量不得超过千分之二点五,糖分则控制在千分之一左右,这样既能突出食材本身的鲜美味道又能保持菜品的健康属性。
此外,关于烹饪步骤,《潮州菜炊珍珠鸡烹饪工艺规范》还特别强调了火候掌控的重要性。根据不同的季节和气候条件调整火力大小与时间长短至关重要。一般来说,在旺火快炒的基础上适当延长焖煮阶段可以让肉质更加酥烂入味。同时,还需注意翻动频率避免局部焦糊现象发生。
最后,在成品呈现方面,标准要求炊好的珍珠鸡表皮金黄油亮且富有弹性,切开后内部组织紧密细腻、汁水丰富。此外,摆盘装饰同样不可忽视,通常会搭配一些色彩鲜艳的新鲜蔬菜作为点缀,既美观又营养均衡。
总之,《潮州菜炊珍珠鸡烹饪工艺规范》通过系统化地梳理各个环节的操作要点,旨在传承与发展这一具有地方特色的传统美食文化,同时也为从业者提供了一个科学合理的参考依据,有助于提升整个行业的技术水平和服务质量。