TCZSPTXH 109-2020 潮州菜 绉纱圆蹄烹饪工艺规范

绉纱圆蹄是潮州菜中一道具有代表性的传统名菜，其制作工艺讲究、风味独特，充分体现了潮州菜的精致与细腻。为了更好地传承和发展这一经典菜品，《TCZSPTXH 109-2020潮州菜 绉纱圆蹄烹饪工艺规范》应运而生，该标准为绉纱圆蹄的制作提供了科学、系统的指导。

原料选择

绉纱圆蹄选用优质猪蹄作为主要原料，要求猪蹄皮厚、肉质紧密且无异味。同时，还需准备辅料如姜片、葱段、八角、桂皮等调味品，以及用于熬制高汤的基础食材，如鸡骨架和猪骨。

制作步骤

1. 预处理：将猪蹄清洗干净后，用开水焯水去除血沫，捞出备用。

2. 腌制：在猪蹄表面均匀涂抹盐巴，并撒上适量白酒进行腌制，时间约为30分钟至1小时，以去腥增香。

3. 炖煮：将腌制好的猪蹄放入砂锅内，加入清水没过猪蹄，再放入姜片、葱段等调料，先用大火烧开后转小火慢炖2-3小时，直至猪蹄软烂。

4. 收汁：待猪蹄炖至适当程度时，加入事先准备好的高汤继续炖煮，并根据个人口味调整咸淡，最后通过勾芡的方式使汤汁浓稠，形成特有的“绉纱”效果。

5. 装盘装饰：将炖好的猪蹄整齐摆放在盘中，淋上调好的酱汁，点缀些许葱花或香菜即可。

技术要点

- 在炖煮过程中需注意火候控制，避免火力过大导致猪蹄外熟内生。

- 高汤的质量直接影响最终成品的味道，因此在熬制高汤时要选用新鲜材料，并确保长时间熬制。

- 勾芡时动作要轻柔，防止破坏已经成型的猪蹄形状。

《TCZSPTXH 109-2020潮州菜 绉纱圆蹄烹饪工艺规范》不仅详细规定了绉纱圆蹄从选材到成品的全过程，还强调了对传统技艺的保护与创新结合。通过遵循此标准，可以有效提升绉纱圆蹄的品质，让这道美味佳肴得以世代相传。