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摘要:本文件规定了潮州菜绉纱圆蹄的烹饪工艺要求,包括原料、制作过程、成品质量等方面的技术规范。本文件适用于潮州菜绉纱圆蹄的制作与质量控制。
Title:Cooking Process Specification for Zousha Yuan Ti in Chaozhou Cuisine
中国标准分类号:X46
国际标准分类号:67.080
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拓展解读
绉纱圆蹄是潮州菜中一道具有代表性的传统名菜,其制作工艺讲究、风味独特,充分体现了潮州菜的精致与细腻。为了更好地传承和发展这一经典菜品,《TCZSPTXH 109-2020潮州菜 绉纱圆蹄烹饪工艺规范》应运而生,该标准为绉纱圆蹄的制作提供了科学、系统的指导。
原料选择
绉纱圆蹄选用优质猪蹄作为主要原料,要求猪蹄皮厚、肉质紧密且无异味。同时,还需准备辅料如姜片、葱段、八角、桂皮等调味品,以及用于熬制高汤的基础食材,如鸡骨架和猪骨。
制作步骤
1. 预处理:将猪蹄清洗干净后,用开水焯水去除血沫,捞出备用。
2. 腌制:在猪蹄表面均匀涂抹盐巴,并撒上适量白酒进行腌制,时间约为30分钟至1小时,以去腥增香。
3. 炖煮:将腌制好的猪蹄放入砂锅内,加入清水没过猪蹄,再放入姜片、葱段等调料,先用大火烧开后转小火慢炖2-3小时,直至猪蹄软烂。
4. 收汁:待猪蹄炖至适当程度时,加入事先准备好的高汤继续炖煮,并根据个人口味调整咸淡,最后通过勾芡的方式使汤汁浓稠,形成特有的“绉纱”效果。
5. 装盘装饰:将炖好的猪蹄整齐摆放在盘中,淋上调好的酱汁,点缀些许葱花或香菜即可。
技术要点
- 在炖煮过程中需注意火候控制,避免火力过大导致猪蹄外熟内生。
- 高汤的质量直接影响最终成品的味道,因此在熬制高汤时要选用新鲜材料,并确保长时间熬制。
- 勾芡时动作要轻柔,防止破坏已经成型的猪蹄形状。
《TCZSPTXH 109-2020潮州菜 绉纱圆蹄烹饪工艺规范》不仅详细规定了绉纱圆蹄从选材到成品的全过程,还强调了对传统技艺的保护与创新结合。通过遵循此标准,可以有效提升绉纱圆蹄的品质,让这道美味佳肴得以世代相传。