TCZSPTXH 108-2019 潮州菜 潮州牛肉丸制作工艺规范(2)

潮州牛肉丸是潮州菜中的经典代表之一，以其独特的风味和制作工艺深受人们喜爱。为了规范潮州牛肉丸的生产流程，确保产品质量，TCZSPTXH 108-2019《潮州菜 潮州牛肉丸制作工艺规范》应运而生。以下是对该标准中核心内容的解读。

首先，在原材料的选择上，标准明确规定了牛肉的来源与品质要求。原料必须选用新鲜、无污染的优质黄牛后腿肉，且不得含有任何病害或变质部分。同时，对于辅料如淀粉、食盐等也有严格的质量控制标准，确保其纯度及安全性符合国家相关法规。

其次，关于加工工艺，从原料处理到成品包装都有一套完整的操作规程。在斩拌环节，要求使用专用设备进行低温高速斩拌，以保证肉质纤维完整性和弹性；添加辅料时需按照比例精确计量，并充分搅拌均匀。成型过程则采用手工或机械压模的方式，确保每个丸子大小一致且表面光滑。

再者，煮制阶段也是决定牛肉丸口感的关键步骤。标准指出，水温应控制在95℃左右，将丸子放入锅中后保持微沸状态慢火煮制15分钟以上，直至完全熟透并浮于水面。冷却后还需经过冷藏定型工序，这一步骤不仅有助于提高产品的保质期，还能进一步改善其质地。

最后，在包装贮存方面，成品应采用真空密封包装，并置于0~4℃环境下储存，避免二次污染。此外，还特别强调了标签标识的重要性，包括生产日期、保质期限以及食用方法等内容均需清晰标注。

综上所述，《潮州菜 潮州牛肉丸制作工艺规范》（TCZSPTXH 108-2019）为潮州牛肉丸的标准化生产和质量管理提供了科学依据和技术支持，对于推动潮州美食文化传承与发展具有重要意义。无论是生产企业还是消费者，都可以从中受益匪浅。