TCZSPTXH 096-2019 潮州菜 铁板烧汁茄烹饪工艺规范

《TCZSPTXH 096-2019潮州菜铁板烧汁茄烹饪工艺规范》解读

铁板烧汁茄是潮州菜中一道极具代表性的菜品，其烹饪工艺有着严格的标准要求。该标准从选材到成品制作的全过程进行了详细规定，确保了菜品的独特风味和品质。

在选材方面，标准明确指出茄子应选用新鲜、无病虫害的长条形茄子，长度控制在15至20厘米之间，直径约3至4厘米。茄子的新鲜程度直接影响菜品口感，因此采购时需仔细挑选。

关于加工处理，茄子去蒂后要清洗干净，然后切成厚度均匀的片状，一般为0.5至0.8厘米厚。切好的茄子片需用淡盐水浸泡10分钟，以保持其颜色鲜艳并去除部分涩味。

烹制过程中，首先将铁板预热至180℃左右，再刷上一层植物油防止粘连。接着将处理好的茄子片整齐摆放在铁板上，每片之间留有适当间隙。煎制时火候要适中，先用中火慢煎至两面金黄，期间需不断翻动茄子片以免焦糊。

调制烧汁是这道菜的灵魂所在。标准要求烧汁由酱油、糖、醋、姜末等原料按特定比例混合熬制而成，其色泽红亮、酸甜适口。烧汁的用量也需精准控制，一般每份铁板烧汁茄使用约30克烧汁。

最后装盘时，将煎好的茄子整齐码放在盘中，淋上调好的烧汁，撒上葱花或香菜点缀即可。整个制作过程不仅体现了潮州菜注重食材本味的特点，还展现了精湛的烹饪技艺。

此标准的出台对规范铁板烧汁茄的制作流程、提升菜品质量具有重要意义。无论是专业厨师还是家庭烹饪爱好者，遵循这一标准都能制作出美味可口的铁板烧汁茄。