TCZSPTXH 092-2019 潮州菜 脆炸蔬菜卷烹饪工艺规范

摘要：本文件规定了潮州菜脆炸蔬菜卷的烹饪工艺要求、制作流程、质量要求及检验方法。本文件适用于潮州菜脆炸蔬菜卷的制作与质量控制。
Title：Culinary Specification for Crispy Fried Vegetable Rolls in Chaozhou Cuisine
中国标准分类号：X46
国际标准分类号：67.200.10

《TCZSPTXH 092-2019潮州菜脆炸蔬菜卷烹饪工艺规范》解读

潮州菜作为中国八大菜系之一，以其独特的风味和精湛的技艺闻名于世。其中脆炸蔬菜卷是一道具有代表性的传统潮州小吃，其制作工艺复杂且讲究，因此制定了专门的烹饪工艺规范——TCZSPTXH 092-2019。

在原材料的选择上，规范要求使用新鲜优质的蔬菜作为主要原料，如胡萝卜、白萝卜、青瓜等，这些蔬菜不仅色泽鲜艳，而且富含多种维生素和矿物质。同时，对于主料淀粉的选择也有严格规定，必须选用无杂质、颗粒均匀的优质淀粉，以保证成品的口感酥脆。

在制作过程中，面糊的调制是关键环节之一。规范指出，面糊应按照一定的比例混合淀粉与清水，并加入适量的食盐和鸡蛋清，搅拌至均匀状态。这样的面糊既能包裹住蔬菜，又能形成薄而均匀的外皮，确保炸制时受热均匀。

炸制温度和时间的控制同样重要。规范建议将油温控制在180℃左右，将裹好面糊的蔬菜卷放入锅中，炸制约2-3分钟，直至表面呈现金黄色即可捞出沥油。这样可以避免因油温过高导致外焦里生或油温过低造成油腻的情况发生。

此外，规范还强调了卫生安全的要求，在整个制作过程中要保持操作环境清洁，所有工具和容器都需经过消毒处理，以防止细菌污染。

总之，《TCZSPTXH 092-2019潮州菜脆炸蔬菜卷烹饪工艺规范》从原材料选择到成品出炉，每一个步骤都有详细的规定，旨在传承和发展这一传统的潮州美食文化，让更多的消费者能够品尝到正宗美味的脆炸蔬菜卷。

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