TCZSPTXH 069-2018 潮州菜 落汤钱烹饪工艺规范

落汤钱是潮州地区一种独具特色的传统小吃，其制作工艺在TCZSPTXH 069-2018《潮州菜 落汤钱烹饪工艺规范》中有详细规定。该标准对落汤钱的原料选择、加工流程以及成品质量等方面进行了严格要求，旨在确保这一传统美食的风味与品质。

首先，在原料选择上，标准强调使用优质的小麦粉作为主要原料，并要求面粉筋度适中，以保证成品口感筋道而不失柔软。同时，对于水的质量也有明确规定，需采用无污染的纯净水来和面，这一步骤直接影响到面团的弹性和成型效果。

其次，在加工过程中，面团的调制至关重要。按照标准的要求，将小麦粉与适量的盐、碱混合后加入温水揉成光滑的面团，放置一段时间让其充分醒发。之后将醒好的面团擀平并切成细条状，这是形成落汤钱独特形状的关键环节之一。切好的面条需要均匀地撒上少量干粉防止粘连。

接下来是煮制阶段。根据标准，落汤钱应在沸水中快速煮熟，通常控制时间为30秒至1分钟之间。此过程需要注意火候掌握得当，避免过长时间导致面条失去应有的韧性。捞出后的落汤钱应立即浸入冷水中降温，这样可以保持其爽滑的质地。

最后，在调味方面，标准提倡简约而不简单的原则。简单的调料如酱油、醋、香油等即可满足基本口味需求，但也可以根据个人喜好添加蒜末、辣椒油等增加风味层次。值得注意的是，所有使用的调味品都应当符合食品安全国家标准，确保食用安全。

总之，《潮州菜 落汤钱烹饪工艺规范》不仅传承了潮州饮食文化的精髓，也为现代餐饮服务提供了科学合理的操作指南。通过遵循这些规范，可以让更多人享受到正宗美味的落汤钱。