TCZSPTXH 009-2018 9、潮州菜 牛肉丸汤（双肉双筋）烹饪工艺规范

牛肉丸汤（双肉双筋）是潮州菜中的经典之作，以其独特的口感和丰富的营养深受人们喜爱。根据TCZSPTXH 009-2018标准，本文将详细介绍该菜品的烹饪工艺规范。

首先，在选材上需严格把关。选用新鲜的黄牛后腿肉作为主料，确保肉质紧实且无杂质。同时，加入适量的牛筋以增加汤品的韧性和风味。辅料方面，可搭配猪肉提升整体口感，使肉质更加鲜嫩多汁。

其次，处理原料时要特别注意刀工技巧。将牛肉与猪肉分别切成小块后，还需用刀背反复敲打至细腻，这一过程称为“擂肉”。擂好的肉泥需加入少量盐和清水搅拌均匀，并保持一定的粘稠度。此外，牛筋也需提前浸泡软化，再切成细条备用。

接下来是制作牛肉丸的关键步骤。将擂好的肉泥团成球状，大小适中，然后轻轻摔打成型，这有助于增强弹性。在煮制过程中，先用温水将牛肉丸逐个放入锅中，待水温逐渐升高至75℃左右时，保持微沸状态持续约10分钟，直至丸子完全熟透浮起即可捞出。

最后是调制牛肉丸汤。取一砂锅，注入高汤或清水，加入事先准备好的牛筋条，大火烧开后转小火慢炖20分钟，让牛筋充分释放胶原蛋白，使汤汁更加浓郁。随后放入煮好的牛肉丸，撒上些许葱花点缀，即可盛盘享用。

按照上述工艺规范操作，不仅能保证牛肉丸汤（双肉双筋）的美味，还能体现潮州菜精致讲究的特点。希望各位厨师能够严格遵循标准，为广大食客带来地道的潮州风味。