TCZSPTXH 004-2018 4、潮州菜 猪肉粿条(汤)烹饪工艺规范

摘要：本文件规定了潮州菜猪肉粿条（汤）的烹饪工艺规范，包括原料要求、制作工艺、感官要求及质量指标。本文件适用于潮州菜猪肉粿条（汤）的制作与质量控制。
Title：Cooking Process Specification for Chaoshan Pork Rice Noodle Soup
中国标准分类号：X45
国际标准分类号：67.080

潮州菜作为中国八大菜系之一，以其独特的风味和精湛的烹饪技艺闻名。其中猪肉粿条（汤）作为潮州菜的经典代表，其烹饪工艺有着严格的标准要求。TCZSPTXH 004-2018《潮州菜 猪肉粿条(汤)烹饪工艺规范》正是为了规范这一传统美食的制作流程而制定的。

根据该标准，猪肉粿条（汤）的制作首先需要选用新鲜优质的猪肉，确保肉质鲜嫩且无异味。猪肉在处理时需去除多余的脂肪，并切成适口大小的块状或片状，以便于入味和煮制过程中保持形状完整。

接下来是粿条的准备，粿条应采用优质大米为原料，通过传统工艺制成，保证其口感Q弹有韧性。在烹饪前，粿条需用清水浸泡至软硬适中，这样既能避免煮制时断裂，又能更好地吸收汤汁的味道。

烹饪过程中的火候控制至关重要。标准规定，先将切好的猪肉放入沸水中焯水去腥，随后加入高汤或清水，用文火慢炖至猪肉熟透且汤汁浓郁。在此基础上，再将泡发好的粿条加入锅中，与猪肉一同煮制几分钟，使粿条充分吸收汤汁的精华，同时保留其原有的弹性。

调味是决定猪肉粿条（汤）风味的关键步骤。按照标准要求，应在适当时候加入盐、胡椒粉等基础调料，以及葱花、香菜等提香配料。此外，还可以根据个人口味添加少许酱油或鱼露，以增加层次感和鲜美度。

最后，在盛盘时撒上一些炸蒜蓉或者辣椒油，不仅提升了视觉效果，也丰富了整体口感。整个烹饪过程中，每一步都需严格按照标准执行，才能制作出符合潮州菜传统风味的猪肉粿条（汤）。这不仅是对食材的尊重，更是对潮州饮食文化的传承。

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