TCZSPTXH 003-2018 3、潮州菜 牛肉面(汤)烹饪工艺规范

牛肉面（汤）是潮州菜中极具代表性的一道传统美食，其烹饪工艺规范在TCZSPTXH 003-2018中有详细规定。该标准旨在确保牛肉面（汤）的制作过程能够保持统一的质量水平，让食客无论在哪里都能品尝到正宗的风味。

首先，在选材上，牛肉必须选用新鲜优质的黄牛肉，最好是牛腱子肉，这部分肉质紧实且富有弹性。面条则需采用高筋面粉手工拉制而成，这样既能保证口感劲道又能更好地吸收汤汁的味道。此外，还需要准备一些香料如八角、桂皮等以及蔬菜如葱姜蒜等作为辅料。

其次，在处理牛肉时要先将牛肉清洗干净后切成适当大小的块状，并用清水浸泡一段时间以去除血水。接着放入锅中加入足够的冷水煮沸，撇去浮沫后再加入事先准备好的香料包和调味品慢火炖煮数小时直至牛肉变得软烂入味。

对于汤底的熬制同样重要，需要将骨头敲碎后与鸡肉一起放入另一只大锅内加满冷水慢慢加热，期间不断撇掉表面产生的杂质。当汤色变白且味道浓郁时即可过滤掉固体残渣留下清澈透亮的高汤备用。

最后，在组装成品之前还需对拉好的面条进行焯烫处理使其达到合适的熟度并保持弹性。然后根据个人喜好添加适量的牛肉片、青菜以及其他配料，并淋上调好的热汤即成一碗美味可口的潮州牛肉面（汤）。

通过遵循上述步骤严格按照TCZSPTXH 003-2018中的要求操作，不仅可以让每一份牛肉面（汤）都展现出最佳状态，同时也传承了潮州地区独特的饮食文化精髓。