DB5404T 0028-2024 墨脱特色菜 门珞皂石烤肉

《墨脱特色菜 门珞皂石烤肉》DB5404T 0028-2024是一项地方标准化指导文件，主要规范了门珞巴族地区特色的皂石烤肉制作工艺和质量要求。以下选取几个关键条款进行详细解读：

一、术语和定义

1. 门珞皂石烤肉：以墨脱本地生长的皂石为烹饪载体，采用传统门珞巴族腌制方法处理的肉类经过高温烤制而成的特色食品。

解读：这一定义明确了该菜品的核心要素，包括使用当地特有的皂石作为炊具、独特的腌制工艺以及高温烤制方式，强调了其地域性和民族特色。

二、原材料要求

1. 肉类原料应选用新鲜或冷冻保存良好的猪肉、牛肉或羊肉。

2. 皂石需选用墨脱本地出产的优质皂石，确保无裂纹、无污染且具有良好的导热性能。

解读：原材料的选择直接关系到最终产品的品质。对肉类的新鲜度提出明确要求，保证口感与安全；对皂石的产地、质量标准作出规定，确保其物理化学性质符合烹饪需求。

三、制作工艺

1. 腌制过程：将切块后的肉类与特制腌料充分混合，静置至少6小时以上。

2. 烤制步骤：先在预热至300℃左右的皂石上快速煎炸表面形成保护层，再降低温度至200℃左右慢火烘烤约30分钟直至熟透。

解读：腌制时间不得少于6小时，这是为了让腌料的味道能够充分渗透进肉质内部。烤制时先高温后低温的方式既能锁住肉汁又能让味道更加浓郁。

四、感官指标

1. 色泽：呈现诱人的金黄色泽。

2. 气味：散发出浓郁而纯正的香辛气息。

3. 口感：外皮酥脆内里鲜嫩多汁。

4. 组织形态：肉块完整均匀，无明显脂肪堆积。

解读：这些感官指标从视觉、嗅觉、味觉等多个角度全面描述了理想中的成品状态，为生产者提供了具体的质量评判依据。

五、卫生安全要求

1. 生产环境必须达到GMP（良好操作规范）标准。

2. 所有接触食品的器具均需经过严格消毒处理。

3. 完成包装后的成品应在0-4℃条件下冷藏储存不超过48小时。

解读：卫生安全是食品安全的基础保障，上述要求涵盖了生产过程中的各个环节，旨在最大限度地减少微生物污染风险，同时控制好冷链运输及存储环节，确保消费者能够享用到安全健康的美食。