TCZSPTXH 299-2024 潮州菜 厚菇炆珠瓜烹饪工艺规范

潮州菜中的厚菇炆珠瓜是一道传统美食，其烹饪工艺在TCZSPTXH 299-2024标准中得到了详细的规范。本文将聚焦于该标准中新旧版本在原料选择上的差异，并探讨如何正确应用这些规定来提升菜品质量。

原料选择的变化

相较于旧版标准，新版TCZSPTXH 299-2024对厚菇和珠瓜的选择提出了更为严格的要求。首先，在厚菇的选择上，新版标准强调了菌盖完整、无破损且颜色均匀的重要性，同时要求其水分含量不得超过85%。这一变化旨在确保食材的新鲜度与口感的一致性。其次，对于珠瓜，新版标准不仅限定了果实长度应在15至20厘米之间，还特别指出瓜皮厚度应控制在3至5毫米范围内，以保证炖煮过程中既入味又保持形状。

应用方法详解

为了更好地应用上述标准，厨师们可以从以下几个方面入手：

1. 采购环节：采购时需仔细检查每一批次的厚菇和珠瓜，确保符合标准规定的外观及物理特性。可以借助简单的工具如电子秤和直尺辅助测量。

2. 预处理步骤：对于厚菇，清洗后应进行必要的去杂质操作，并根据需要切片或整朵使用。珠瓜则需削去表皮，去除两端不适合烹制的部分，然后按照指定尺寸切割成段。

3. 烹饪过程：在正式烹制前，可先将厚菇用温水浸泡约半小时，使其充分吸水膨胀，之后再与其他配料一同放入锅中慢火炖煮。珠瓜则需最后加入，避免长时间高温导致营养流失及过度软烂影响口感。

通过遵循新版标准中的具体要求，在原料选择与处理上做到精益求精，能够显著提高厚菇炆珠瓜这道潮州菜的质量，使其更加符合现代消费者的口味需求。希望以上内容能为从事相关工作的专业人士提供有价值的参考信息。