DB3210T 1181-2024 高邮咸鸭蛋加工制作规程

摘要：本文件规定了高邮咸鸭蛋加工制作的术语和定义、原料要求、加工工艺流程及技术要求、质量控制、包装、标识、储存和运输等要求。本文件适用于高邮咸鸭蛋的加工制作及相关质量管理活动。
Title：Processing Specifications for Gaoyou Salted Duck Eggs
中国标准分类号：XK 05
国际标准分类号：67.050

《DB32/T 1181-2024高邮咸鸭蛋加工制作规程》是江苏省地方标准，对高邮咸鸭蛋的加工制作进行了系统规范。以下选取重要条文进行详细解读：

一、范围与术语

该标准适用于高邮地区生产的咸鸭蛋加工制作，规定了术语和定义。其中“高邮咸鸭蛋”指以高邮湖及周边地区饲养的麻鸭产蛋为原料，经传统工艺腌制而成的产品。

二、加工要求

1. 原料选择：应选用新鲜、完整的麻鸭蛋，不得有裂纹或破损。原料鸭蛋应在72小时内完成清洗消毒。

2. 清洗消毒：采用符合食品安全要求的清洗剂和消毒剂，确保清洗消毒效果。

3. 腌制过程：腌制液配方需严格控制盐分浓度（一般为15%-20%），并加入适量黄酒、茶叶等辅料。腌制温度应保持在10℃-25℃之间，时间不少于25天。

三、质量要求

成品咸鸭蛋应具有正常的色泽、气味和滋味，蛋白呈青白色或淡黄色，蛋黄呈桔红色，无异味、异臭。每百克咸鸭蛋中蛋白质含量不低于13克，脂肪含量不超过16克。

四、检验方法

包括感官检验、理化指标测定和微生物检测等内容。感官检验主要通过视觉、嗅觉和味觉判断产品外观、气味和滋味是否正常；理化指标测定使用专业仪器测量盐分、水分等成分含量；微生物检测则按照相关国家标准执行。

五、标志、包装、运输和贮存

包装材料应符合食品包装安全标准，标签上应标明产品名称、生产日期、保质期等信息。运输过程中避免剧烈震动，防止破损。贮存环境温度应控制在0℃-10℃范围内，相对湿度保持在80%-90%之间。

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