DB5120T 14-2023 安岳柠檬宴烹饪技艺 柠香脆皮鱼

《DB5120T 14-2023 安岳柠檬宴烹饪技艺 柠香脆皮鱼》是一项地方标准，对柠香脆皮鱼的制作工艺进行了规范。该标准主要从原材料、制作过程到成品质量等方面进行了详细规定。

首先在原材料方面，标准要求选用新鲜的草鱼作为主料，草鱼重量应在750克至1000克之间，确保肉质鲜嫩。柠檬则需选用安岳本地出产的新鲜柠檬，其含汁量不得低于40%，以保证柠香浓郁。此外，调料中使用的食盐、酱油等也必须符合国家标准。

关于制作过程，标准详细描述了处理鱼的步骤：先将鱼去鳞、去内脏、洗净后，在鱼身两侧切上十字花刀，深度约为鱼身厚度的三分之一。接着用食盐均匀涂抹鱼身内外，腌制时间控制在15至20分钟，使鱼肉入味。然后将柠檬榨汁备用，取一部分柠檬皮切丝待用。

挂糊是柠香脆皮鱼制作的关键环节之一。标准规定使用低筋面粉与淀粉按3:1的比例混合，加入适量清水调成稀稠适中的糊状物，再加入少量柠檬汁搅拌均匀。将腌好的鱼裹上一层薄薄的糊，确保糊浆均匀覆盖鱼身。

油炸阶段需严格控制油温和时间。初炸时油温保持在160℃左右，将鱼放入锅中炸至表面微黄，捞出沥油。复炸时提高油温至180℃，再次放入鱼炸至金黄色且外皮酥脆，整个过程大约需要6至8分钟。炸好后撒上之前准备好的柠檬皮丝。

最后，在摆盘装饰上，标准建议将炸好的柠香脆皮鱼置于盘中央，周围点缀以新鲜柠檬片和绿叶蔬菜，既美观又能进一步提升菜品香气。同时，可以搭配一小碟调好的柠檬蘸酱供食客蘸食。

成品质量要求包括色泽金黄、外皮酥脆、内部鱼肉鲜嫩多汁，且散发出浓郁的柠檬清香。每份菜品的重量应不低于700克，其中鱼肉部分占比不少于60%。

这项标准不仅体现了安岳地区独特的饮食文化特色，还通过规范化操作流程提升了柠香脆皮鱼的整体品质，为餐饮从业者提供了科学合理的指导依据。