DB34T 929-2020 淮南牛肉汤制作技术规范

DB34/T 929-2020《淮南牛肉汤制作技术规范》是安徽省地方标准，对淮南牛肉汤的制作进行了系统化、标准化的规定。以下是对该标准中重要条文的详细解读：

1. 术语和定义

标准明确了“淮南牛肉汤”的定义，即以新鲜牛肉为主要原料，配以牛骨熬制高汤，加入特制调料和辅料，经过特定工艺加工而成的一种具有地方特色的传统风味食品。这一定义强调了原料的鲜活性和工艺的独特性。

2. 原料要求

- 牛肉应选用新鲜或冷冻的黄牛肉，要求无异味、无病害。

- 牛骨需选用新鲜的牛腿骨或脊骨，确保骨髓含量充足。

- 调料包括八角、桂皮、香叶等，必须符合国家食品安全标准。

这些要求确保了原材料的新鲜度和安全性，为成品的质量提供了基础保障。

3. 制作工艺

- 选材与处理：牛肉需去除筋膜，切成适当大小的块状；牛骨要清洗干净并敲碎。

- 熬制高汤：将牛骨放入锅中加水煮沸后撇去浮沫，再加入牛肉和调料，小火慢炖至少4小时。

- 调味与装碗：根据个人口味调整盐分和其他调料，最后将汤盛入碗中，搭配粉丝或其他辅料即可。

工艺中的时间控制和火候掌握直接影响到汤的口感和营养成分。

4. 质量要求

- 感官指标：汤色清澈透明，香气浓郁，味道鲜美。

- 理化指标：蛋白质含量不低于5%，脂肪含量不超过8%。

- 微生物指标：细菌总数不得超过1000 CFU/mL，大肠菌群不得检出。

这些指标从多个维度保证了产品的品质，满足消费者对健康饮食的需求。

5. 包装与贮存

- 包装材料应采用无毒、无害的食品级材料。

- 贮存温度应在0℃至4℃之间，保质期不超过72小时。

合理的包装和贮存方式可以延长产品的保鲜期，减少因储存不当导致的质量下降。

通过以上解读可以看出，《淮南牛肉汤制作技术规范》不仅涵盖了从原料选择到成品销售的全过程，还特别注重各个环节的操作细节和技术参数，这对于传承和发展这一传统美食具有重要意义。