DB3308T 074-2020 开化菜通则

开化菜是浙江省衢州市开化县的地方特色饮食文化代表，DB3308/T 074-2020《开化菜通则》作为指导性标准，对开化菜的定义、原料要求、制作工艺、感官要求等进行了系统规范。以下选取标准中的关键内容进行深入解读：

首先，标准明确了开化菜的定义：以开化县地方特色食材为主，采用当地传统烹饪技艺制作而成的具有独特风味的菜肴。这一定义强调了开化菜的地域性和传统性，为后续的标准制定提供了基础。

在原料要求方面，标准规定所有用于制作开化菜的原材料必须符合国家相关食品安全标准，并且优先选用开化县本地生产的优质农产品。例如，对于鱼类食材，要求使用开化清水鱼，这种鱼肉质鲜嫩，富含多种营养成分，是开化菜中不可或缺的重要原料之一。此外，还特别提到调味料的选择应注重天然与健康，避免使用人工合成添加剂，确保菜品的原汁原味。

关于制作工艺，标准详细描述了从选材到成品的全过程。比如，在炖煮过程中，需要控制火候和时间，使食材充分入味而不失其本色；而在烧烤环节，则需注意温度调节，防止外焦里生或过度炭化的情况发生。这些细节不仅体现了传统技艺的精髓，也为现代厨师提供了具体的操作指南。

感官要求则是评价开化菜质量的重要指标。根据标准，合格的开化菜应当具备色泽自然、香气浓郁、口感适中等特点。其中，“色泽自然”意味着菜肴的颜色应来源于食材本身而非人为添加色素；“香气浓郁”强调的是通过合理调配香料使得菜品散发出诱人的香味；而“口感适中”则涵盖了软硬适口、咸淡适宜等多个维度。

最后，在卫生安全方面，标准提出了严格的要求，包括加工环境清洁、工具消毒彻底以及从业人员持证上岗等内容。这些措施旨在保障消费者能够享受到既美味又安全健康的开化美食。

综上所述，《开化菜通则》通过对原料选择、制作流程及最终产品的全面规范，不仅保护了这一宝贵的文化遗产，同时也促进了当地餐饮业的发展壮大。对于想要深入了解并实践开化菜的朋友来说，这份标准无疑是一份宝贵的参考资料。