DB61T 1264.2-2019 陕菜传统制作工艺规范 《烩三鲜》

DB61/T 1264.2-2019是陕西省地方标准，规定了陕菜传统制作工艺规范中的烩三鲜。以下为重要条文的详细解读：

烩三鲜的定义：以鱼丸、虾仁、鸡肉为主要原料，配以香菇、玉兰片等辅料，经加工处理后，加入高汤炖煮而成的传统菜品。

主料要求：鱼丸应选用新鲜鱼肉制作，虾仁需完整无损且色泽正常，鸡肉要选用优质鸡胸肉或腿肉。

辅料选择：香菇应为干香菇，泡发后质地柔软；玉兰片需选用笋尖部位，质地脆嫩。

调料使用：食盐、酱油、味精等调味品应符合国家相关标准，用量需严格控制，确保菜品口感适中。

制作步骤：首先将鱼丸、虾仁、鸡肉分别焯水备用；然后将香菇、玉兰片切片炒香，加入高汤和主料炖煮至熟透，最后调味装盘。

成品质量要求：菜品色泽鲜艳，汤汁清澈，味道鲜美醇厚，主辅料比例协调，形态完整美观。

该标准旨在规范烩三鲜的制作流程，保证陕菜传统风味的传承与发扬。