DB3210T 1029-2019 淮扬素食制作技艺

DB32/T 1029—2019《淮扬素食制作技艺》是江苏省地方标准，规定了淮扬素食制作的术语和定义、基本要求、制作工艺以及质量要求等内容。以下是对该标准中一些重要条文的详细解读：

术语和定义

标准中明确了“淮扬素食”这一概念，指以江苏淮安和扬州地区传统饮食文化为基础，采用植物性原料，通过特定技法加工而成的食品。这一定义强调了地域性和原料来源，确保了产品的正宗性。

基本要求

在基本要求部分，标准指出制作淮扬素食应遵循健康、环保的原则，并注重营养搭配。这不仅体现了现代人对健康饮食的关注，也反映了可持续发展的理念。

制作工艺

对于制作工艺，标准详细描述了选料、初加工、烹饪等环节的具体操作规范。例如，在选料上要求选用新鲜、优质的植物性原料；初加工时需保持原料的完整性；烹饪过程中则要掌握火候，确保菜肴色香味俱佳。这些工艺细节保证了淮扬素食的独特风味。

质量要求

质量要求方面，标准设定了感官指标、理化指标及卫生指标三大类。感官指标包括色泽、气味、形态等方面的要求；理化指标涉及蛋白质含量、脂肪含量等具体数值；卫生指标则涵盖了微生物限量等安全标准。这些指标为评定淮扬素食品质提供了科学依据。

标志、包装、运输与贮存

最后，关于标志、包装、运输与贮存，标准也给出了明确指导。建议使用环保材料进行包装，避免污染；运输过程中要注意防潮防晒；贮存环境需干燥通风，防止变质。这些措施有助于延长产品保质期，保障消费者权益。

综上所述，《淮扬素食制作技艺》作为一项地方标准，从多个角度规范了淮扬素食的制作流程，既传承了传统技艺，又融入了现代食品安全理念，对于推动当地特色美食产业发展具有重要意义。