DB52T 1486.3-2020 盘县火腿 第3部分：加工技术规程

盘县火腿是贵州特色传统食品，其加工技术规程在DB52/T 1486.3-2020中进行了规范。以下为重要条文的详细解读：

一、原料选择与处理

1. 原料猪种要求为本地优良品种，体重控制在100-120kg之间。此规定旨在确保原料肉质鲜嫩、脂肪分布均匀。

2. 屠宰后需在1小时内完成热鲜肉处理，避免微生物滋生。此步骤对保持肉品新鲜度至关重要。

二、腌制工艺

1. 腌制盐用量为原料重量的6%-8%，分两次均匀涂抹。第一次涂抹量占总盐量的2/3，第二次占1/3。此方法可保证腌制均匀且不过咸。

2. 腌制温度控制在10-15℃，时间不少于25天。低温腌制能有效抑制有害菌生长，延长保质期。

三、发酵与风干

1. 发酵初期相对湿度控制在85%-90%，后期降至70%-75%。湿度变化有助于形成独特风味。

2. 风干过程分为三个阶段：第一阶段温度不超过20℃，第二阶段20-25℃，第三阶段25-30℃。逐级升温有利于水分蒸发和风味物质形成。

四、成品质量要求

1. 成品含盐量应在4.5%-6.5%范围内。此范围既能保证防腐效果又不会过咸影响口感。

2. 氨基酸态氮含量不低于120mg/100g。该指标反映了火腿中的鲜味成分含量。

以上内容涵盖了盘县火腿加工的关键环节和技术要点，严格遵循这些规定能够生产出品质优良的盘县火腿产品。