DB37T 3439.99-2018 鲁菜 银丝卷

《DB37/T 3439.99-2018 鲁菜 银丝卷》是山东省地方标准中关于鲁菜银丝卷制作规范的技术文件。该标准对银丝卷的术语和定义、原辅料要求、制作工艺、感官指标以及检验方法等方面进行了明确规定，旨在确保银丝卷这一传统鲁菜的品质和风味。

首先在术语和定义部分，标准明确了银丝卷是以小麦粉为主要原料，经发酵、成型、蒸制等工艺制成的具有银白色细丝状外观的面点制品。这一定义为银丝卷提供了明确的产品概念，有助于统一行业认知。

其次在原辅料要求上，标准规定了小麦粉应选用符合GB/T 1355标准的一等小麦粉，确保原材料质量。此外还要求使用符合GB 2760规定的食品添加剂，并且对水的质量也提出了具体要求，必须达到GB 5749的规定。这些严格的要求保证了银丝卷的基础品质。

制作工艺方面，标准详细描述了从和面到蒸制的全过程。例如，在和面时需要控制水温在25℃至35℃之间，以促进酵母活性；发酵时间则需根据温度调整，通常在30℃左右条件下发酵约60分钟。成型环节要求将面团擀成薄片后切成均匀的细丝，这一步骤直接决定了成品的形态特征。最后的蒸制过程同样重要，标准建议采用蒸汽压力为0.1MPa至0.15MPa的设备进行10分钟至15分钟的蒸制，以确保银丝卷熟透且口感松软。

感官指标是评价银丝卷品质的关键因素。标准指出，合格的银丝卷应当具备以下特点：色泽呈均匀的银白色；外形整齐美观，细丝分布均匀；气味清香无异味；组织结构细腻有弹性，咀嚼时富有层次感；滋味纯正甘甜。通过这些具体的感官描述，可以直观地判断银丝卷是否达到了预期的标准。

检验方法部分则提供了如何检测上述各项指标的具体步骤。例如，通过目测检查色泽与外形；借助嗅觉辨别气味；品尝来评估滋味和组织结构等。这些方法简单易行，便于实际操作中执行。

总之，《DB37/T 3439.99-2018 鲁菜 银丝卷》通过对原材料选择、制作流程把控以及最终产品评价的全方位规范，为银丝卷的生产提供了科学依据和技术支持，对于传承和发展鲁菜文化具有重要意义。