DB37T 3439.19-2018 鲁菜 大拌菜

DB37/T 3439.19-2018《鲁菜 大拌菜》是山东省地方标准，该标准对鲁菜中大拌菜的制作过程、关键控制点和质量要求进行了规范。以下是对该标准的重要条文进行的详细解读。

范围

本标准规定了鲁菜大拌菜的技术要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输和贮存。适用于以蔬菜、水果等为主要原料，经清洗、切配、调味等工艺制成的大拌菜产品。

技术要求

1. 原料选择：应选用新鲜、无病虫害、无腐烂变质的蔬菜或水果作为主要原料。对于特殊风味需求的产品，可以添加适量的坚果类、豆制品等辅料。

2. 清洗处理：所有原料在使用前必须彻底清洗干净，去除表面污物及残留农药。建议采用流动清水冲洗至少3分钟，并根据需要进行消毒处理。

3. 切配规格：各种原料需按照规定尺寸切配整齐，保证菜品美观且便于食用。具体尺寸可根据实际操作情况适当调整，但不得影响最终产品的口感与营养成分。

4. 调味料配比：调味料的种类和用量直接影响到成品的味道好坏。标准中明确了酱油、醋、糖、盐等基础调料的具体比例范围，同时鼓励企业结合自身特色创新风味配方。

关键控制点

- 卫生条件：加工场所应保持清洁卫生，工作人员需穿戴整洁的工作服帽并定期体检合格后上岗。接触食品的所有工具设备都必须经过严格消毒。

- 温度控制：从原料接收至成品入库整个流程中都要注意控制好温度，尤其是冷藏保存环节，确保不超过规定的上限值（通常为5℃）。

- 时间管理：每个工序的操作时限都有明确限制，例如腌制时间不宜过长以免影响色泽和风味；冷却降温过程也要迅速完成以防止细菌滋生。

检验规则

出厂检验项目包括感官指标、理化指标以及微生物限量等三个方面。其中感官检查主要是观察颜色、形状是否符合要求；理化检测则侧重于测定pH值、水分含量等参数；而微生物限度则是确保食品安全的关键指标之一，必须严格遵守国家标准限值。

标志、包装、运输和贮存

产品外包装上应清晰标明名称、净含量、生产日期、保质期等内容，并附有符合GB/T 191规定的储运图示标志。运输过程中要避免剧烈震动碰撞，装卸时轻拿轻放。储存环境温度应控制在0～10℃之间，并远离热源直射光线。

通过以上解读可以看出，《鲁菜 大拌菜》这一地方标准不仅涵盖了从选材到销售全过程的技术细节，还特别强调了食品安全的重要性。希望相关从业者能够严格按照标准执行，共同推动鲁菜文化的传承与发展。